Рецепт 1. Уха рыбацкая
Ингредиенты:
— свежая рыба – 1 кг
— репчатый лук – 1 шт.
— вода — 2 – 3 литра
— картофель – 4 – 5 шт.
— зелень, соль по вкусу.
Наиболее вкусная уха приготавливается из свежей рыбы. Пойдет любая пойманная – от окуня и щуки до пескаря. Не рекомендуется использовать карасей, т.к. они большую часть своей жизни копошатся в иле и уха будет отдавать тиной. Рыбу необходимо очистить от чешуи и хорошенько промыть. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу (пескарей, ершей, мелких окуней) следует варить, не счищая с них чешуи. Но у всех рыб обязательно удалить внутренности, а у окуней еще и жабры (иначе у бульона будет горьковатый вкус).
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю (чугунок на костре), залить холодной водой, добавить очищенные лук (целиком), картофель (порезанный кубиками), лавровый лист, соль, перец и варить при медленном кипении от 40 минут до 1 часа. Постоянно снимать пену ложкой или шумовкой.
За 2 — 3 минуты до конца варки в уху добавляют 50 – 100 грамм водки. Никто не знает зачем, но – традиция. На природе уха — бесподобное блюдо!
Рецепт 2. Буйабес (провансальский (марсельский) рыбный суп)
Ингредиенты:
— свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
— креветки (и/или крабы) – 200 г
— мидии – 200 г
— кальмары – 200 г
— морские гребешки – 200 г
— лук репчатый – 2 шт.
— лук порей – 1 шт.
— картофель – 3 шт.
— томаты – 500 г
— сельдерей (на любителя) – 2 шт.
— лавровый лист – 4 — 6 шт.
— цедра одного лимона
— перец черный горошком – 4 – 5 шт.
— пряные травы: шафран, базилик, тимьян
— зелень
— белое вино – 200 г
— морковь – 2 шт.
— чеснок – 1 головка
1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Разделайте всю рыбу. Филе уберите, а кости, головы, хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться на 1 час. Чтобы бульон был наваристей, лучше использовать наборы для супа ценных пород рыб (осетр, стерлядь, кета, семга и т.п.), ну и плюс что подешевле «до кучи». В бульон добавить морковь, порезанную крупными дольками, репчатый лук целиком (желательно в шелухе, чтобы бульон был прозрачнее). Кстати, филе из сваренных частей ценных пород можно использовать для самого супа, остальное же придется выбросить.
Одна из главных составляющих наваристого бульона – душистый букет гарни (если не найдете прованских специй, используйте специи для рыбы – шафран, базилик, тимьян). Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру лимона, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением заправки.
По окончании готовки бульона его желательно процедить.
2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук (репчатый, порей), чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюльку и поставьте тушиться на слабом огне. Можно добавить шинкованной морковки. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите. На практике это сделать оказалось довольно сложно, так как помидоры дали обильный сок. Поэтому пришлось просто немного потушить овощи в вине (минут 5 – 10).
Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40 — 45 минут, постоянно помешивая.
Одновременно в кастрюле, в которой стоит процеженный бульон, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов (через 20 – 25 минут), слегка разомните картофелемялкой.
3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.
Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но удалить кишечник, если креветки крупные). Хотя лучше всего (но и дороже) покупать уже очищенные.
Тоже самое с крабами – очистить и порезать.
Кальмаров разделайте и мелко порежьте.
4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на малом или среднем огне, пока филе не станет мягким (примерно 20 – 25 минут).
Мидии, крабы и креветки положить в последние 10 — 15 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. Можно добавить свежую зелень и молотый перец.
5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с хлебом (крутонами), слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса.
6. Рецепт соуса для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили (не для слабонервных), посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.
По вкусу все получилось замечательно. Вот только очень напоминает обычную (ну, учитывая специи и состав морепродуктов, не совсем обычную) русскую уху, сваренную в домашних условиях.
